Карамель - кондитерское изделие или ингредиент такого изделия, получаемый нагреванием сахара или увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом.

Представляет собой пластичную или твердую массу (в зависимости от температуры нагревания) различных оттенков желтого и коричневого цвета (без дополнительного окрашивания), содержит сахарозу, мальтозу и глюкозу. Карамельная масса в отличие от сахара, являющегося кристаллическим веществом, аморфна. Переход из аморфного состояния в кристаллическое тормозится в результате использования антикристаллизаторов.

В качестве антикристаллизаторов обычно используют патоку или инвертный сироп. В карамельном производстве принято добавлять на 100 массовых частей сахара 50 массовых частей патоки.

Различают карамель леденцовую, с начинкой, витаминизированную, мягкую (полу твердую), лечебную и др. Для придания карамели дополнительного вкуса и цвета в карамельную массу вводятся пищевые кислоты, эссенции и красители, фрукты, ягоды, орехи, порошок какао и т. п.

В качестве начинки используются фруктовые, ягодные, шоколадные, молочные, ликерные и другие смеси. Проще говоря, карамель это сахар с водой (5-10%), который подержали над огнём.

В парюмерии: карамельные оттенки создают с помощью этилмальтола.

В парфюмерном аккорде сообщает всей композиции особое настроение беззаботности, округляет и смягчает ваниль, в цветочных букетах превращается в леденцовое монпансье. Особенно удачно подчеркивает молочные ноты, сдержанно звучит в древесных аккордах

Ссылки: