Каждому виду и сорту хлеба свойственны определенный вкус и запах. У ржаного хлеба всех сортов должен быть интенсивный и приятный запах и явно выраженный кислый вкус.Хлеб ржано-пшеничный должен иметь мягкий, слегка кисловатый вкус с несильным запахом. Смешиваясь с запахом горящего масла на огне, поджаренный хлеб выдаёт яркую смесь муки, масла, дрожжей и специи создавая аромат тёплый,домашний и легко узнаваемый.

Аромат хлеба и воспоминания о нем вызывают ощущения благополучия, полноты и комфорта. Кроме того, аромат теплого свежего хлеба близок к запаху теплой, сухой, слегка сладковатой человеческой кожи и воспоминаниям о том кто его готовил.

В парфюмерии используются ноты напоминающие муку и пудру и дерево для создания ощущения хлебной ноты используют : белый кедр, гваяковое и сандаловое деревья,кофе, белый ирис,фиалковый корень, зерна фенхеля, какао и цикорий.

древесно-мучные ноты и особенно присутствие сандала создает ощущение масла на поджаренном хлебе. Добавление масляных и ладанных оттенков в пудрово-мучные и приводит к появлению нот поджаренного хлеба.

Ароматы выпечки, хлеба, кофе и другой еды, обладающей характерным «жареным» аспектом, долгое время были для парфюмеров недосягаемыми. Лишь ближе концу XX-го века с появлением достаточно чувствительных инструментальных методов были обнаружены «виновники» этих запахов. Ими оказались производные пиразина, шестичленного гетероцикла с двумя атомами азота, расположенными друг напротив друга. Замещенные пиразины оказались веществами с чрезвычайно интенсивным запахом (он прекрасно различим уже в концентрации нескольких частей на миллион), в зависимости от заместителей, пиразины пахнут жареными орехами, хлебом, какао, шоколадом, попкорном, соевыми бобами, могут обладать выраженным горелым запахом или землистым оттенком. Производные пиразина крайне важны для формирования аромата кофе и даже характерного запаха кастореума (бобровой струи). Считается, что наш мозг интерпретирует запах пиразинов как запах продуктов пиролиза, своего рода маркер высокой температуры.

Иногда некоторые «технические» пищевые одоранты, практически не имеющие применения в парфюмерии, бывают очень остроумно вплетены в необычную композицию.

Яркий пример – аромат Dries Van Noten, созданный Бруно Йовановичем в 2013 году. В нём был использован сульфурол, вещество, с характерной тёплой молочно-жареной нотой. Это вещество часто используется в различных пищевых ароматизаторах, от молочных продуктов до чипсов. В аромате Dries Van Noten сульфурол подчёркивает теплоту и сливочные аспекты сандала, придавая композиции ноты сдобной выпечки.

Ссылки: