Ваниль — это род орхидей, который насчитывает более ста видов растений, обитающих в основном в тропических условиях — от Латинской Америки до Юго-Восточной Азии и Западной Африки. «В мире сотни видов ванили, но съедобные возникли только в Центральной Америке, — говорит Патрисия Рейн, автор книги «Ваниль: история любимой специи мира» (Vanilla: The Cultural History of the World’s Favorite Flavor and Fragrance) и один из главных мировых экспертов по ванили (иногда ее называют «ванильной королевой»).

Самый важный для промышленности вид растения — Vanilla planifolia, ваниль плосколистная, который цветет всего несколько часов, и опыление должно происходить именно в это время. Процесс чрезвычайно сложен. В Центральной Америке цветки ванили опыляли пчелы местного вида Melipona, но никто так и не смог добиться естественного опыления ванили в условиях фермы.
Сложность получения плодов сильно мешала развитию ванильной промышленности на протяжении почти всей ее истории. В регионах, где росла дикая ваниль (например, в Мексике), плоды собирали прямо в лесах. Но получение специи из плода — это отдельный трудоемкий процесс. Сами стручки практически не имеют аромата. Только после сушки плоды ванили чернеют, в них образуется вещество, называемое ванилином, которое и дает необходимый вкус.
Во времена Монтесумы ацтеки использовали стручки ванили в качестве денег. Плоды даже собирали как налоги. В Европе растение оказалось благодаря испанцам, которые привезли ее из Нового Света вместе с шоколадом, перцем чили и томатами.
Европейцы нашли ванили новое применение: ее смешивали с сахаром, который привозили из индийских колоний. Получался десерт, который из-за сложности добычи и перевозки новых продуктов был доступен только самым богатым. Появились первые рецепты мороженого и других десертов с ванилью.
Ванильная лоза прекрасно росла в парниковых условиях, но редко давала плоды. Монополия на растение принадлежала Испании. Никто в Европе не знал, как выращивать его за пределами Мексики. С начала XIX века попытки вырастить ваниль в своих экваториальных колониях предпринимали многие европейские империи.
Прорыв в производстве ванили случился на острове Иль-де-Бурбон, теперь известном как Реюньон. Эта французская колония находится в Индийском океане, недалеко от берегов Мадагаскара. До сих пор на многих упаковках продукта можно увидеть надпись «Bourbon vanilla». Она связана не с виски, а со старым названием этого острова. Кстати, во вкусе бурбона действительно есть нотки ванили. Дело в том, что ванилин образуется при старении многих видов дерева, в том числе и деревянных бочек для виски.
В 1841 году 12-летний чернокожий раб с Иль-де-Бурбон Эдмонд Альбиус нашел решение проблемы, над которой бились лучшие умы Европы. Мальчик работал на французского ботаника Ферреоля Белье-Бомона, в саду которого росла и ваниль, разумеется, не дававшая плодов. Альбиус же научился получать их искусственно.
Эдмонд Альбиус не получил никаких денег за свое открытие. Он умер в нищете в 1880 году. К тому времени Франция начала культивировать ваниль в большинстве своих южных колоний.
Мадагаскар подходил для выращивания ванили по всем параметрам. Тропическому растению требуется теплый и влажный климат, при этом не должно быть слишком жарко, так что близость к океану — важный фактор. Цветет ваниль в сухие сезоны, их на Мадагаскаре каждый год бывает целых два с промежутком в несколько месяцев, то есть можно получать еще больше плодов.
Кроме того, Мадагаскар огромен. В конце XIX века там жили более двух миллионов человек. Франция свергла мадагаскарского монарха в 1896 году, и, хотя задолго до этого страна отменила рабство, малагасийцы (коренные жители острова) оказались под полным ее завоевателей. Так у Франции появилась территория, идеально подходящая для выращивания очень дорогой специи и полная людей, которые могли почти бесплатно трудиться на плантациях.

Ссылки: