Пахлава или баклава (предположительно от монгольского baγla — заворачивать) — восточная сладость в виде пропитанного маслом и сиропом слоёного пирога с начинкой из растёртых орехов, сахара и кардамона.

История:
По словам историка Нури Джанлы, первое упоминание об этой восточной сладости датировано XV веком: «Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев. В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранилась запись времён султана Фатиха, согласно которой первая „паклава“ была приготовлена во дворце в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике».

Теория плаценты
Слово плацента происходит от греческого языка plakous, что означает нечто «плоское и широкое». Хотя рецептов греческого plakous не сохранилось, этот термин известен из произведения комического поэта Антифана, цитируемого Афинеем:

«Потоки рыжевато-коричневой пчелы, смешанные с ледяной рекой блеющих коз, помещены в плоский сосуд девственной дочери Деметры [мёд, сыр, мука], наслаждаясь десятью тысячами нежных начинок — или я просто скажу беззаботный? «Я за беззаботность» (цитата Антифана у Афинея 449с).

Самый ранний известный рецепт II века до нашей эры, напоминающий пахлаву, — это древнеримский пирог плацента, покрытый медом запечённый слоёный десерт из слоёного теста, который Патрик Фаас определяет как источник пахлавы:

«Греки и турки до сих пор спорят, какие блюда были изначально греческими, а какие турецкими. Пахлава, например, востребована обеими странами. И греческая, и турецкая кухня основывались на кулинарии Византийской империи, которая была продолжением кулинарии Римской империи. Римская кухня многое позаимствовала у древних греков, но placenta (и, следовательно, пахлава) имела латинское, а не греческое происхождение — обратите внимание, что консервативный, антигреческий Катон оставил нам этот рецепт».

Оригинальный рецепт Катона для плаценты следующий:

Сформируйте placenta следующим образом: поместите один ряд tracta по всей длине основного теста. Затем это покрывается смесью [сыра и мёда] из ступки. Поместите ещё один ряд tracta сверху и продолжайте так, пока весь сыр и мёд не будут израсходованы. Закончить слоем tracta. … поместите плаценту в духовку и накройте её разогретой крышкой … Когда всё будет готово, плаценту поливают мёдом.

— Катон Старший, De Agri Cultura 160 г. до н. э.

Долби размышляет, почему раздел Катона о хлебе и пирожных, который он описывает как «рецепты в греческой традиции», включён в De Agri Cultura:

Мы не можем быть так уверены, почему существует раздел рецептов хлеба и пирожных (74-87), рецептов в греческой традиции и, возможно, с использованием греческой кулинарной книги. Возможно, Катон включил их, чтобы хозяин и гости могли развлечься при посещении фермы; возможно, чтобы сделать надлежащие подношения богам; более вероятно, я считаю, что выгодные продажи могут быть осуществлены на соседнем рынке.

Некоторые источники говорят, что этот римский десерт развился в византийскую эпоху в современную пахлаву. Историк Сперос Врионис описывает коптоплакус (среднегреческий язык: κοπτοπλακοῦς), тип plakous, как «византийское блюдо» и «такое же, как турецкая пахлава», как и другие писатели.

Сегодня латинское слово placenta (греч. πλατσέντα) вошло в современный обиход на острове Лесбос для сладкого пирога из тонко раскатанного теста. Тесто для современной placenta готовится из тонких листочков рассыпчатого теста, пропитанного простым сиропом. Узо добавляется в тесто.

Приготовление:
Пахлава — многослойный десерт, делающийся из листов теста толщиной с бумагу, которые промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки и нарезается заготовка на ромбики так, чтобы разрезанными оказались все слои, кроме самого нижнего слоя теста, смазывается сырым желтком для глянца, и в каждый ромб втыкается сверху половинка или четвертинка грецкого ореха (армянский вариант), скручиваются в цилиндрики (турецкий) или сворачиваются рулетом и нарезаются на ромбики (крымскотатарский вариант). Молотые и мелко порубленные грецкие орехи, фисташки, иные орехи выкладываются между слоями теста, которые до этого выпекаются (обжариваются) и пропитываются раствором сахара и сока лимона со специями, розовой водой, мёдом. Как и с любой едой, существуют региональные варианты в рецептуре, в зависимости от доступности конкретных видов муки (рисовая), орехов (фундук), специй.

Ссылки: