Дубовые бочки — совершенный сосуд для вина
Для изготовления винных бочек используется древесина дуба, произрастающего во Франции, Словении, Венгрии и Соединенных Штатах Америки. Большая часть сырья поступает из Франции и США. Как правило, американский дуб стоит дешевле французского, поскольку затраты на его обработку ниже (не потому, что это древесина низшего качества).

Лучшими бочками в мире считаются бочки, сделанные из древесины знаменитых французских лесов — Лимузена (юго-западная Франция) и Тронсе (центральная Франция). Это старейшие леса Франции, которые охраняются государством. На месте каждого срубленного дуба сразу же высаживается новый дубок. Абсолютное большинство французских вин и коньяков выдерживается в бочках лимузенского и тронсейского дуба, которые имеют широкие годовые кольца и особую концентрацию танинов в древесине. Изредка на пилорамах и бондарнях можно встретить кавказский дуб из Краснодарского края, характеристики которого близки к лимузенской древесине.

Где вырос дуб, как он был обработан, каким способом соединены клепки (доски, из которых изготовлены стенки бочки) — каждый нюанс оказывает влияние на конечный результат, то есть на вкус вина. Винные бочки производятся в различных вариантах форм, размеров, толщины материалов (древесины). В Бордо используют бочки объемом 225 литров (баррики), в Бургундии — 228 литров, в Шампани — 205-литровые емкости, в Италии в каждом регионе встречаются совершенно разные бочки объемом от 200 до 900 литров. В Германии чаще всего вино выдерживается в огромных деревянных емкостях объемом 1000 и 1200 литров (fuder и stuk).

Для стран Нового света (Австралии и Новой Зеландии) характерны бочки объемом 300 и 500 литров, а также традиционные бордосские баррики. Самыми распространенными винными бочками остаются баррики. Пустая бочка в Бордо весит около 59 килограмм, наполненная вином — 300 килограмм, одна бочка вмещает приблизительно 300 бутылок вина.

Как рождаются бочки для вина
Для бондарных целей срубают самые старые дубы в возрасте 150-200 лет. Из каждого лимузенского дуба можно сделать лишь две бочки, поэтому при вырубке одного дуба высаживают сразу три молодых саженца. Вырубку дуба производят глубокой осенью, когда жизненные процессы в дереве приостанавливаются. Дуб пилят поперек, для изготовления бочек используется средняя часть ствола. Дубовые чурбаки должны пролежать под открытым воздухом 6-8 месяцев, после чего их колют вдоль волокон. Полученные дощечки обрабатывают шлифовальной машиной, и вот они становятся похожи на клепки — доски, из которых собирают стенки бочек. Но до появления готовой бочки еще очень далеко. Дело в том, что древесина «закаливается» под открытым воздухом в течение трех лет. За это время влажность доски достигает требуемых 13%. Несмотря на существование современных сушильных аппаратов для древесины, виноделы предпочитают использовать бочки, сделанные традиционным «дедовским» способом.

Почти через 4 года после сруба древесина попадает на бондарню. Здесь закаленные солнцем, ветром и дождем дощечки обстругивают и превращают в клепки, которые станут стенками бочки. Клепки скрепляют временными обручами, после чего начинается самое интересное — обжиг полой бочки, без днища и верха. Степень обжига напрямую влияет на вкус вина, для каждого сорта винограда подходит определенный вид обугливания — легкое, среднее или сильное. Обжиг преследует несколько целей — размягчение древесины, дезинфекция и формирование палитры вкусовых и ароматических оттенков, которые дуб передаст вину в процессе выдержки.

После обжига остается закрыть бочку крышками (верхней и нижней), придать герметичность швам, вырезать в бочке отверстие, поставить постоянные обручи и отшлифовать готовое изделие. Перед отправкой партии заказчику бочки обязательно проходят тест на герметичность: наполненную жидкостью, ее трясут и катают с помощью специального аппарата. Готовые проверенные бочки упаковывают в целлофан и отправляют виноделам.

Искусство выдержки
Хотя дубовая бочка может прослужить до ста лет, передавать вину вкусовые и ароматические оттенки они способны приблизительно в течение пяти лет, затем это свойство постепенно сходит на нет. Однако если выскоблить внутреннюю поверхность и вновь обуглить ее, дубовая бочка снова будет отдавать свой аромат вину. Новые бочки очень интенсивно насыщают вино дубовыми ароматами и танинами.

В старых бочках вино лишь медленно окисляется, но не обогащается дубовыми оттенками. Распространенная практика среди виноделов — ассамблирование вин из старых и новых бочек для достижения идеального союза вина и дуба. Кроме того, ведущие специалисты винодельческих хозяйств определяют, сколько времени вино должно находиться в бочках перед разливом по бутылкам. Это зависит от сортов винограда, желаемого эффекта, некоторых аспектов законодательства (для вин с контролируемым наименованием), но в большей степени — от природной интуиции винодела, которая определяет стиль его продукции.

Новая дубовая бочка — довольно дорогое удовольствие для производителя (цена ее колеблется в районе 600 евро). Чтобы снизить свои затраты, они закупают бочки, бывшие в употреблении, а также добавляют в емкости из нержавейки с ординарными винами дубовые стружки и щепу.

Преимущества дубовых бочек:
Усиливают, углубляют аромат вина;
Действуют как стабилизатор для природного красного цвета виноградного сока;
Благотворно влияют на структуру и текстуру вина, вкусовые ощущения от вина;
Смягчают излишнюю танинность за счет проникновения кислорода через поры дерева.
Дегустационные заметки для вин, выдержанных в дубе:
Белые вина — ваниль, орехи, сливочный вкус;
Красные вина — специи и древесина;
Американский дуб — интенсивный аромат с мощными тонами ванили и специй;
Французский дуб — оказывает более тонкое воздействие на вино.

Тенденции
Древесина дуба имеет практически идеальную, однородную, плотную структуру. Благодаря этому дубовая бочка на протяжении столетий остается незаменимым сосудом для вина. Но с течением времени незыблемый авторитет этих сосудов может поколебаться. Так, уже сегодня многие производители стараются избежать излишней «дубовости» вина, то есть слишком явного следа дубовой бочки.
Для этого на многих винодельнях всё чаще используются большие дубовые бочки объемом 500 литров и более. Дженсис Робинсон считает, что в таких бочках вино получается более утонченным, изящным и живым. Особенно хорошо влияют большие бочки на вкус белого вина, в то время как для красного лучше находиться в маленьких барриках, которые хорошо смягчают танины. Кроме того, наблюдается явная тенденция к повторному использованию бочек, это практикуется и на самых авторитетных винодельнях, таких как Тенута Сан Гуидо (производящая звёздное вино Sassicaia) и Шато Лафит.

Ссылки: