Плоды ванили – это стручки зеленоватого цвета. Собирать плоды ванили нужно в недозрелом виде (в этот период в плодах содержится 80 % воды), когда они только начнут желтеть. Далее после сбора нужно провести специальную обработку плодов, которая производится в 3 этапа. Рассмотрим подробнее эти этапы.

1 Этап - дозревание. Плоды ванили нужно положить в кипяток, после вытаскивания их из кипятка, необходимо завернуть плоды в шерстяное полотенце. Так плоды оставляют на сутки в теплом месте (температура равна 60 градусам по Цельсию).

2 Этап-ферментация. Сначала нужно вынести плоды на свежий воздух на солнечное место. Спустя час необходимо занести плоды обратно в помещение. С каждым днем нужно увеличивать время, которое плоды будут находиться на солнце. Сушить так плоды следует 2 недели.

3 Этап – сушка. Этот этап необходимо производить в темном месте на открытом воздухе на протяжении месяца. В момент этого этапа на плодах появится белый налет из кристаллов. Также можно почувствовать сладковатый, тонкий и освежающий аромат ванили.

После прохождения всех трех этапов ванили будет меньше исходного на 2/3. Однако после этапов обработки у ванили будут все нужные свойства.

Палочки ванили на вид скрученные и маслянистые, цвет их буро-коричневый. Если пощупать палочки, то они мягкие. Если ваниль правильно хранить, то они сохранятся многие года.

Плоды ванили – коробочки-стручки (длина 15-25, ширина – 4-8 сантиметров) собирают недозревшими, после, их погружают на некоторое время в горячую воду. Делают это для того чтобы плоды не успели раскрыться, затем сырье закутывают в теплое шерстяное одеяло и оставляют в таком виде примерено на 7 дней. После всех процедур стручки ванили становятся коричневого цвета и приобретают неповторимый аромат. Но это не все, дополнительно плоды необходимо хорошенько просушить, для этого ваниль длительный период (1-5 месяцев) оставляют на свежем воздухе до тех пор, пока стручки не покроются белым налетом.

Качество плодов ванили можно определить по таким признакам: стручки должны быть эластичными, мягкими, слегка скрученными, на ощупь маслянистыми, цвет – темно-коричневый, допускаются еле заметные белые кристаллики на поверхности. Ваниль хранят в специальной герметичной упаковке. В таких условиях аромат ванили можно сохранить на долгие годы. Кстати, известны случаи сохранения неповторимого аромата ванили на протяжении 36 лет.

Плоды ванили содержат глюкованилин, эфирные масла, глюкозид, дубильные и слизистые вещества. Глюкованилин при ферментации распадается на ванилин и глюкозу. Основное ароматическое вещество в составе ванили - ванилин-4-окси-З-метоксилбензаль-дегид, его содержится от 0,75 до 2,9 % (иногда до 12,5%).

Ссылки: