Сироп (фр. sirop от араб. шараб) — концентрированный сахарный раствор или смесь отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде или в натуральном соке (фруктовом, ягодном, соке лекарственных трав и т. п.). Содержание сахара в сиропе обычно колеблется от 40 до 80 %. Сиропом также именуются концентрат безалкогольных напитков.
Прозрачная вязкая жидкость. Сиропы из растительного сырья имеют аромат соответствующих плодов.

При концентрации свыше 70 % сироп препятствует сбраживанию и имеет консервирующее действие.

Коэффициент преломления меняется пропорционально количеству сахара в сиропе и может использоваться для определения концентрации с помощью числа Брикса, концентрацию также определяют по плотности, вязкости или же с помощью сахарного поляриметра (сахариметр).

Виды сиропов:
Простой сироп — состоит только из сахара и воды.
Фруктовый сироп — с использованием фруктовых соков.
Сахарно-молочный сироп — водный раствор сахара-песка с добавлением цельного молока.
Сахарно-паточный сироп — водный раствор сахара-песка с добавлением патоки.
Помадный сироп — дополнительно уваренный сахарно-паточный сироп.
Инвертный сироп — с расщеплением сахарозы в высококонцентрированном (80 %) водном сиропе на фруктозу и глюкозу (инвертирование в присутствии пищевой кислоты). Такой сироп слаще сахарного, очень гигроскопичен и препятствует засахариванию. Для производства инвертного сиропа обычно используется молочная кислота.
Сахарно-агаровый, сахарно-паточно-агаровый сироп — сироп с добавлением агар-агара для получения студнеобразной (желейной) структуры. Помимо агара, могут использоваться и другие студнеобразователи.
Ароматизированный сироп — сахарный сироп с добавлением эссенций, коньяка, десертного вина, кофе и т. п.

Концентрация сиропа:
Для получения сиропа с высокой концентрацией сахара применяют уваривание сиропа. При возрастании концентрации сахара, растут плотность и температура кипения. Для определения концентрации сахара в промышленности используются замеры температуры кипения сиропа специальным термометром и плотности охлажденного сиропа сахариметром или ареометром. Для определения концентрации свыше 85 % или при отсутствии специального оборудования используются органолептические методы (по клейкости, внешнему виду, вкусу).

Определение концентрации сиропа в быту:
1. Клейкая капля:
Десертной ложкой зачерпнуть несколько капель, помять между большим и указательным пальцами. Клейкая капля показывает самую малую концентрацию сиропа. Чтобы получить стоит ограничиться растворением сахара в кипяченой воде в соотношении 50:50.
2. Тонкая нитка:
Вылить немного сиропа на холодную тарелку, слегка прижать к нему донышко холодной десертной ложки и сразу поднять ложку вверх. Вслед потянется нитка, сравнимая по толщине с ниткой для шитья.
3. Толстая нитка:
Действовать также как и для пробы на тонкую нитку. Потянется нитка, сравнимая по толщине с проводом компьютерной мыши.
Можно также быстро обдувая, схватить большим и указательным пальцами каплю сиропа и несколько раз быстро раздвинуть пальцы в стороны. Однако, подобный метод хорош для опытных кулинаров, слишком велик риск обжечься.
4. Мягкий шарик:
Капнуть кипящий сироп в холодную воду. После остывания, из капли можно пальцами скатать мягкий шарик.
5. Твёрдый шарик:
Проба напоминает предыдущую. В холодной воде образуется твёрдый шарик.
6. Карамель:
Скатать шарик на этой стадии уже невозможно. Твёрдый карамельный комочек ломается в холодной воде. При раскусывании должен не прилипать к зубам, но рассыпаться на мелкие кусочки.
7. Жжёнка:
Пережённый чистый сахар, практически не содержит воды. При нагревании до этой стадии, сироп меняет цвет от жёлтого вначале до тёмно-коричневого в конце, и начинает выделять удушливый дым. Для кондитерских целей жжёнка в чистом виде не используется.

Растворенная в горячей воде жженка представляет собой темно-коричневый сироп с горьким вкусом и используется как коричневая пищевая краска.

В кондитерском производстве водные сиропы с содержанием сахара 40—80 % (как правило, более 70 %) используются для промочки мучных кондитерских изделий, глазирования пряников, драже и фруктов, как полуфабрикат для изготовления карамельной массы и помадки. Водные сиропы с содержанием сахара 30—60 % применяют при варке варенья и производстве консервированных фруктовых компотов.
Фруктовые сиропы употребляются непосредственно в пищу, а также для получения газированных и других напитков (морсов, наливок, ликеров и др.).
В медицине сахарный сироп используется для исправления вкуса лекарств. Лекарства растительного происхождения могут изготавливаться с использованием сиропа из сока лекарственных трав.

Ссылки: